Workshop recept

Tijdens de Workshop in Hoogeveen, bij het Drenthe college, hebben de studenten een kleine kookwedstrijd gehouden. De beoordeling werd gedaan door de leerkrachten en Peter de Vries, die samen met mij de workshops organiseerd. Het winnende product is hier op deze site afgebeeld, samen met de gehele receptuur. Wij hopen dat de bezoekers van deze site dit culinaire hoogstandje thuis willen uitproberen. Het winnende product is gemaakt door o.a. Raimon Pot. Eet smakelijk!

 

Langzaam gegaarde lams rack, met een bitterbal van lam, garnituren van courgette,oubergine en wortel met een saus van gepofte knoflook

 

 Lamsrack en biefstukje van lam

-         ½ lamsrack schoon

-         2 lams biefstukjes van 50 gr per stuk

-         Rozemarijn

-         Thijm

-         Olijf olie

-         p/z

 

Lamsrack/lams biefstuk:

Maak de rack mooi schoon. Snijd de biefstuk bij als dit nodig is.

Peper en zout beide stukken vlees.

Smeer de lamsrack en de biefstuk loyaal in met olijfolie.

Doe de rack en de biefstuk in vacumeer zakjes (wel appart van elkaar) . doe in beide 1 klein takje rozemarijn en 1 klein takje thijm.

Vacumeer beide zakjes.

Doe nu beide stukken vlees in de röner.

Laat beide stukken hierin voor minimaal 1 uur op 48 graden.

Bak a la minute de rack op de vetkant aan tot een mooie krokante korst onstaat.

Bak dan ook de biefstukjes bruin aan beide zijden.

Geef het vlees door op de juiste cuisson

  

Bitterbal van lam

-         50 boter

-         60 bloem

-         0.3 liter groente bouillon

-         100 gr achterbout vlees van het lam

-         50 gr tomaat

-         50 gr paprika geel

-         Halve ui

-         1 teen knoflook

-         Rozemarijn

-         Thijm

-         p/z

-         200 gram bloem

-         200 ml eiwit

-         200 gram panko

 

bitterbal van lam:

boter smelten, bloem er bij. Laten garen maar mag niet kleuren.

Het lams vlees in brunoise snijden.

Tomaat en paprika ook in kleine brunoise snijden.

Uitje rag fijn snipperen.

1 takje rozemarijn en 1 takje thijm rag fijn snijden en bij de andere groenten doen.

Vlees aan bakken. Tomaat paprika ui en thijm rozemarijn en knoflook toevoegen en licht aanzetten.

Alles bij de roux doen en even door roeren.

Koude bouillon in delen bij de roux

Even kook er over en afzetten naar de gewenste dikte.

Koelen, eenmaal koud, dan mooie gelijke ballen van draaien en weer koud zetten.

 

Bereid het parneer proces voor. 

Zet bakjes klaar met daarin, 1 met bloem, 1 met panko en 1 met losgetikt eiwit.

Haal de koude bitterballen door de bloem, daarna door het eiwit en als laatst door de panko.

Herhaal dit proces nogmaals.

Leg nu de ballen weer koud, en frituur ze a la minute af op 180 graden voor 2 a 3 minuten

 

Wortel crème

-         300 ml jus d órange

-         500 gram wortel

-         3 gram xantana

-         p/z

 

Wortel crème:

Schil de wortelen. Snijd deze in een fijne brunoise.

Doe de brunoise in een pan en giet hier de jus d orange op.

Voeg een klein snufje zout toe en kook de wortel tot deze gaar is.

Als de wortel gaar is, draai deze dan fijn, in het ‘’kookvocht’’.

Gebruik hiervoor een thermoblender.

Draai tot een gladde massa is verkregen.

Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Voeg nu beetje bij beetje de xantana toe, totdat de gewenste dikte is verkregen.

Lams jus

-         250 ml lam jus

-         ½  bol knoflook

-         Rozemarijn

-         Thijm

-         p/z

 

 Lams jus:

Pof de 1/2 bol knoflook in een oven van 180 graden voor ongeveer 10 minuten.

Trek de knoflook, een takje thijm en een takje rozemarijn mee in de jus voor ongeveer 10/15 minuten.

Zeef nu de jus, en kook hem in tot gewenste dikte.

Breng op smaak met peper en zout.

 

Couscous

-         150 gram couscous

-         1 liter groente bouillon

-         1 tomaat

-         1 paprika

-         20 gram peterselie

-         1 eetlepel rode pesto

-         p/z

 

Couscous:

Breng 1 liter groente bouillon aan de kook en kook hier al roerende de cous cous in gaar. Giet af en dek de pan af met huishoudfolie.

 Grill de paprika, verwijder de schil en snijd deze in brunoise

Snijd de tomaat in brunoise . hak de peterselie fijn

Voeg de groenten en de peterselie  toe aan de cous cous.

Voeg nu de rode pesto toe en breng op smaak met peper en zout.

 

Aardappel chips

-         1 aardappel

-         zout

 

Aardappel chips:

Aardappel schoonspoelen onder de kraan

Warm de frituur voor op ongeveer 150 graden.

Snijd de aardappel zo dun mogenlijk op de snijmachine.

Frituur nu de plakjes aardappel.

Ze zijn goed, als er geen vocht meer uitkomt, en dus de frituur niet meer brorrelt.

Haal de chips uit de frituur en leg deze op keuken papier.

Zout ze na.

 

Groene en gele courgette

-         halve gele courgette

-         halve groene courgette

-         4  sjalotten

-         1 teen knoflook

-         thijm

-         p/z

-         olijf olie

 

Groene en gele courgette.

Courgettes wassen en op de snijmachine op stand 9 mooie ronde plakjes van snijden. Doe deze in een bekken en voeg een flinke scheut olijf olie toe. Peper en zout ze.

Roer alles goed door elkaar zodat alles gekruid is.

Maak de sjalotten schoon en snipper deze fijn.

Snijd ook de teen knoflook fijn.

Zet nu de uit en de knoflook aan in een bakpan tot deze licht gaar word (Let Op, zorg dat de sjalotten niet kleuren!)

Pak nu een oven plateau en leg hierop een siliconen mat.

Verdeel hierop de aangezette sjaloten in lange slierten, als rijen naast elkaar.

Leg op deze slierten de courgette dakpansgewijs, groen en geel om en om. Leg hierop takjes thijm en dek af met aluminium folie.

Gaar dit geheel in een oven van 120 graden voor 20 minuten.

 

Oubergine compote

-         1 oubergine

-         Thijm

-         Ras el hanout

-         Peper en zout

 

Oubergine compote

Schil de oubergine en snijd deze ZONDER de kern in een fijne brunoise. Zet de brunoise aan in olie en voeg het takje thijm en 1 theelepel ras el hanout toe.

Zweet de oubergine aan, totdat deze gaar is.

Verwijder het takje thijm en breng de compote op smaak met peper en zout.

 

 

© 2017 – Drs. Wouter Verbree – Alle rechten voorbehouden